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清香型白酒的生產全解析
來源：
發布時間：2025-05-26
清香型白酒的生產全解析
清香型白酒以其清香醇正、口感柔和、綿甜爽凈的獨特風格，在中國白酒市場中占據著重要的地位。其生產過程蘊含著深厚的傳統工藝與現代科技的融合，每一個環節都對酒的品質起著關鍵作用。
一、原料精選
高粱是清香型白酒的主要原料，質量高粱顆粒飽滿，淀粉含量通常在 60%-70% 左右，為釀酒微生物發酵提供了良好的基質。例如山西汾酒，就選用當地質量高粱品種，其純凈的品質為酒的獨特風味奠定了基礎。除高粱外，大曲作為糖化發酵劑也至關重要。大曲由小麥、大麥和豌豆等原料制成，這些原料粉碎加水混合成曲坯后，在特定環境中培養微生物。曲坯中的霉菌、酵母菌和細菌等微生物，在發酵時將高粱淀粉轉化為糖，進而生成酒精，并產生豐富的風味物質。
二、制曲工藝
制曲時，先將小麥、大麥和豌豆按一定比例混合粉碎，加水攪拌成軟硬適中的曲坯，一般為方塊狀。隨后，曲坯進入曲房培養。曲房的溫濕度和通風條件對大曲質量影響重大，培養初期溫度較低，隨著微生物繁殖，溫度可升高至 50℃-60℃。期間需適時翻曲，確保曲坯各部分微生物生長均勻。約 1 個月后，大曲成熟，表面布滿菌斑，散發濃郁曲香。
三、釀造核新工藝
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清蒸清糟：這是清香型白酒釀造的核新特點。“清蒸” 即高粱原料單獨蒸煮，“清糟” 指發酵后的酒醅單獨蒸餾，不與其他酒醅混合，保證了酒的清香醇正，避免雜味混入。蒸煮后的高粱淀粉糊化，更利于微生物分解利用。
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地缸發酵：清香型白酒多采用陶瓷地缸發酵，地缸埋于地下。蒸熟高粱冷卻后，加入大曲放入地缸，地缸良好的隔離性可防止有害微生物污染，確保發酵純凈。發酵溫度控制在 18℃-25℃，利于微生物生長代謝，產生豐富風味物質，發酵周期一般為 21-28 天，會根據季節、原料和工藝等因素調整。
四、蒸餾取酒
發酵完成的酒醅進入蒸餾環節，傳統甑鍋是常用設備。利用酒精和水等成分沸點差異，將酒精等揮發性成分從酒醅中分離。蒸餾出的原酒，頭酒酒精含量高、香氣濃，但含較多低沸點雜質，通常單獨收集處理；中酒品質很好，是清香型白酒的主體；尾酒含較多高沸點雜質和風味物質，也會單獨收集，用于下一批酒的發酵或其他處理。
五、現代設備助力生產
在現代化的清香型白酒生產中，各類設備發揮著重要作用。以年產 5000 噸小曲清香型白酒的釀造設備為例，糧食浸泡、蒸煮、風冷加曲入箱系統由多個泡糧罐、蒸糧鍋等組成，泡糧溫度控制在 70-90℃，蒸煮壓力 0.1-0.2Mpa，確保原料處理得當。攤糧機配備螺旋布糧系統均勻布料，攤糧溫度在特定條件下嚴格控制，加曲量按投糧量精確計算。糖化設備包括全鋼架固定式糖化箱、移動式箱床裝置等，各部件協同工作，保證糖化過程順利進行。風冷混合設備和酒甑設備也都有各自的精細配置，從原料輸送到蒸餾出酒，每個環節都實現了機械化操作，很大提高了生產效率和產品質量的穩定性。
六、質量把控貫穿全程
從原料采購開始，對高粱、大曲等原料進行嚴格檢驗，確保符合質量標準。在生產過程中，對制曲、發酵、蒸餾等每一道工序的關鍵參數進行實時監控和記錄，如溫度、濕度、時間等。定期對生產設備進行維護和清潔，防止設備故障和雜質污染影響酒質。同時，利用先進的檢測技術和設備，對原酒和成品酒進行全方面的質量檢測，包括酒精度、總酸、總酯等理化指標以及香氣成分、口感等感官指標，只有各項指標都符合標準的產品才能進入市場。
清香型白酒的生產是一個復雜而精細的過程，從原料到成品，每一個環節都凝聚著釀酒人的智慧和心血。通過傳統工藝與現代技術的完美結合，不斷優化生產流程，提升產品質量，清香型白酒必將在未來的市場中綻放更加絢爛的光彩。
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