清蒸清燒：清香型白酒的純凈密碼

來源：發布時間：2025-06-04

清蒸清燒：清香型白酒的純凈密碼

	在白酒的世界里，香型各異，百花齊放。而清香型白酒以其獨特的清雅、純凈風味，在眾多香型中獨樹一幟。這份純凈的背后，藏著一個至關重要的釀造密碼 —— 清蒸清燒。作為清香型白酒釀造的核新工藝，清蒸清燒貫穿于從原料處理到蒸餾取酒的每一個環節，深刻影響著酒體的風味與品質。接下來，就讓我們走進清香型白酒的釀造車間，探尋清蒸清燒背后的奧秘。 

	一、清蒸：原料的純凈洗禮 

	清蒸，是清香型白酒釀造的起始工序，也是奠定酒體純凈風格的基礎。在這一環節，原料要經歷嚴格的 “凈化” 過程，以去除雜質和雜味，為后續發酵和蒸餾做好準備。 

	1. 高粱的精選與處理 

	清香型白酒多以質量高粱為主要原料。高粱的品質直接影響著很終酒體的風味，因此在原料選擇上極為嚴格。釀酒師會挑選顆粒飽滿、淀粉含量高、無霉變的高粱。選定的高粱首先要進行粉碎，粉碎的程度也有講究，既不能太細導致蒸煮時發黏，也不能太粗影響淀粉的糊化和糖化。粉碎后的高粱，便要進入清蒸環節。 

	2. 清蒸過程的關鍵把控 

	清蒸，即在不加任何輔料的情況下，對高粱進行單獨蒸煮。這一過程通常在特制的甑桶中進行，通過蒸汽的持續加熱，使高粱充分吸水、膨脹、糊化。蒸煮時間、蒸汽壓力等參數都需要釀酒師精確控制。一般來說，清蒸時間在 60-90 分鐘左右，期間要確保高粱熟透均勻，但又不能過度蒸煮導致營養成分流失。在清蒸過程中，高粱中的雜質、殘留農藥以及一些不利于發酵的物質會隨著蒸汽揮發，同時，高粱的淀粉結構也發生變化，變得更容易被微生物分解利用。 

	3. 輔料的清蒸處理 

	除了高粱，釀造白酒還會用到稻殼等輔料，它們主要起到疏松酒醅、利于發酵和蒸餾的作用。但稻殼等輔料本身帶有一定的異味和雜菌，如果不處理干凈，會影響白酒的風味。因此，輔料同樣要經過清蒸處理。與高粱清蒸不同，輔料的清蒸時間更長，一般在 120 分鐘以上，并且要嚴格控制蒸汽量和溫度，確保將輔料中的雜味徹底去除，同時殺死其中的有害微生物，為后續發酵創造干凈的環境。 

	二、清燒：發酵與蒸餾的純凈堅守 

	清燒，包含了發酵和蒸餾兩個重要環節，這兩個環節同樣遵循 “清” 的原則，將純凈的理念貫穿始終。 

	1. 地缸發酵：隔絕雜菌，純凈發酵 

	發酵是白酒釀造的核新過程，微生物在這一階段將原料中的淀粉轉化為酒精和各種風味物質。在清香型白酒的釀造中，采用獨特的地缸發酵方式。地缸，是埋在地下的陶制缸，其內壁光滑，有利于發酵過程中熱量的均勻傳遞和微生物的生長繁殖。更為重要的是，地缸能夠有效隔絕外界雜菌，避免有害微生物對發酵的干擾，保證發酵過程的純凈性。 

	發酵所用的酒醅，是經過清蒸的高粱與大曲（由大麥、豌豆等制成）按一定比例混合而成。入缸時，酒醅的溫度、水分、酸度等指標都需要嚴格控制。在適宜的條件下，酒醅中的微生物開始活躍，進行緩慢而復雜的發酵過程。這個過程一般持續 28 天左右，期間，釀酒師會定期檢測酒醅的溫度、酸度、糖分等變化，確保發酵過程正常進行。由于地缸發酵環境純凈，發酵產生的風味物質相對單一、純粹，這正是清香型白酒清雅、干凈風味的重要來源。 

	2. 清蒸二次清：蒸餾取酒的精益求精 

	發酵完成后，便進入蒸餾環節。清香型白酒采用 “清蒸二次清” 工藝，即經過兩次發酵、兩次蒸餾取酒。第1次發酵蒸餾后的酒醅，再次加入新的清蒸高粱和大曲，進行第二次發酵，然后再次蒸餾。這種工藝不僅提高了原料的利用率，更重要的是，每一次蒸餾都對酒體進行了進一步的凈化。 

	在蒸餾過程中，同樣采用清蒸的方式，不添加任何其他物質。通過巧妙控制蒸餾溫度和時間，使酒醅中的酒精和香味物質逐漸揮發，經冷卻后凝結成酒液。蒸餾過程中，釀酒師會根據酒液流出的先后順序，將酒分為 “頭酒”“中酒”“尾酒”。頭酒中含有較多的低沸點雜質，如甲醇等；尾酒中則含有較多的高沸點雜質和高級脂肪酸酯等。釀酒師會嚴格把控，只取中酒，因為中酒的雜質較少，風味物質協調，是成品酒的主要組成部分。這種精益求精的蒸餾取酒方式，進一步保證了酒體的純凈和品質。 

	三、清蒸清燒與清香型白酒的純凈風格 

	清蒸清燒工藝從原料處理到發酵、蒸餾，每一個環節都圍繞著 “純凈” 二字展開。正是這種對純凈的機制追求，賦予了清香型白酒獨特的風格。 

	經過清蒸處理的原料，去除了雜質和雜味，為發酵提供了干凈的基礎；地缸發酵隔絕雜菌，保證了發酵過程的純凈，使得產生的風味物質更加純粹；清蒸二次清的蒸餾方式，進一步凈化酒體，提取出很質量的酒液。很終，清香型白酒呈現出無色透明、清香醇正、諸味協調、余味爽凈的特點，其香氣以乙酸乙酯為主，輔以乳酸乙酯等，香氣清新淡雅，不濃烈、不張揚，卻令人回味無窮。 

	在白酒釀造工藝日益多元化的今兲，清蒸清燒這一傳統工藝依然在清香型白酒的釀造中占據著核新地位。它不僅是一種技術手段，更是一種對品質的堅守和對傳統的傳承。每一滴清香型白酒，都凝聚著釀酒師對清蒸清燒工藝的深刻理解和精湛技藝，承載著對純凈風味的不懈追求。這份純凈，正是清香型白酒獨特魅力的根源，也是它在白酒市場中長盛不衰的重要原因。 

標簽：清蒸清燒清香型白酒純凈密碼

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