谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）肉類重組專門用是針對肉類粘合（黏合）復配的酶制劑，產品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組。其作用原理是在蛋白質分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質分子更緊密地結合在一起，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯。碎肉成型后，即使經過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩定性不會散開，且不影響肉塊本身的食用品質、風味及色澤。谷氨酰胺轉氨酶肉類重組操作流程：牛排或稱為牛扒，是塊狀的牛肉，通常以煎和燒烤為主。1、將牛排生肉均一片片置平，把谷氨酰胺轉氨酶撒在肉片的表面，使肉的整個表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉氨酶；2、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過粉末的肉片表面，用手將生肉片擠壓并黏合；3、把加工好的牛排裝入食品袋，放入真空包裝機內抽真空；4、放入冰箱內在0-10度的低溫下過夜讓谷氨酰胺轉氨酶發生交聯反應。液體谷氨酰胺轉肽酶的特點是什么？江蘇轉谷氨酰胺酶市場報價
谷氨酰胺轉氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故采用抽真空包裝。保持酶活創造無氧環境，谷氨酰胺轉氨酶產品通常采用抽真空包裝，這是因為谷氨酰胺轉氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故在加工中應用時必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉氨酶的作用效果更為理想。可在酶添加至酶反應結束前保持真空環境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質）及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉氨酶發生反應。面制品谷氨酰胺轉肽酶哪家專業谷氨酰胺轉氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度。
谷氨酰胺轉胺酶屬于天然的酶制劑，是蛋白質。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質類食物一般，對人體有益無害；對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具，剩余或灑出的酶粉需及時處理，對于大量灑出的酶粉應輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。谷氨酰胺轉胺酶是一種生物活性物質，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應避免與之接觸。酶制劑在不同貯存溫度下，其活力會隨時間不同程度地逐漸失去，建議貯存在陰涼干燥的環境下，應在低溫條件下避光保存。拆袋后請盡快使用完。貯藏過久或貯藏條件不利，如溫度濕度過高，則需要在使用時適量的增大添加量。
谷氨酰胺轉胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:1.改善食品質構。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。2.提升蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。乳中蛋白經過谷氨酰胺轉氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產品外觀及保質期。
TG酶具有較強的熱穩定性。特別在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會明顯提高，這一特性使得在一般食品加工過程中TG酶不會因為熱處理而迅速失活。另外，TG酶反應后給體系一定的熱處理會明顯增強凝膠的強度。TG酶的PH值穩定性很好，在相對較寬的PH值范圍內（4-9）均具有較高活性，這與一般蛋白質食品體系的PH值基本一致的，有利于在食品生產中應用。來源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制，甚至一定濃度的鈣離子對該酶活性具有激勵作用。這一特性在修飾食品蛋白時非常有利，因為許多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白、肌漿球蛋白）對鈣離子敏感，很容易被鈣離子沉淀。谷氨酰胺轉氨酶的應用普遍。面制品谷氨酰胺轉肽酶哪家專業
谷氨酰胺轉氨酶能改善產品質地、口感、風味，延長酸奶的貨架期，提高產品市場價值。江蘇轉谷氨酰胺酶市場報價
谷氨酰胺轉氨酶（TGase）是一種催化酰基轉移反應的酶，主要催化蛋白質中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基與賴氨酸的ε-氨基之間發生酰基轉移反應，使蛋白質發生共價交聯。TGase介導的分子交聯能夠改善蛋白質的熱穩定性、持水力等特性，有助于形成強有力的凝膠，改善蛋白質的結構和功能。谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質間酰基轉移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶制劑。谷氨酰胺轉氨酶有兩大來源，哺乳動物組織及微生物發酵。在食品生產中使用的谷氨酰胺轉氨酶都是由微生物發酵獲取。江蘇轉谷氨酰胺酶市場報價