氫離子濃度：肉中酸類的解離度都極?。ㄖ饕橇姿?、乳酸、肌酸），而肉類蛋白質本身又是兩性電解質，具有很強的緩沖作用，因此在這種溶液中，酸度的變化對氫離子濃度幾乎無影響。在肉類凍結時，隨著冰結晶析出量的增加，殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應增加。這時，一方面由于鹽類濃度增加而使蛋白質發生鹽析作用，使溶液中可溶性蛋白質逐漸減少。另一方面，水分凍結對蛋白質引起機械的破壞作用，因而溶液中蛋白質所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結之后，肉中酸類即使有少量增減，對氫離子濃度也有很大影響，從而促進了蛋白質的變性。例如牛肉汁大約在pH 6～7時，變性程度低而穩定，當低于6.0時，即急速增加。冷凍肉哪家專業？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。內蒙古冷凍肉切片
掛“冰衣”冷凍包裝技術：這是近年開發的一種冷藏方式，所謂“冰衣”即為給肉制品附一層薄薄的冰層。即為常溫下對鮮肉制品浸水1~3s立即進行速凍或者采用噴淋速凍，也可以對凍肉制品噴淋速凍，使表面形成冰層。如同給肉制品穿了一層薄薄的衣服，稱為“冰衣”。經過掛“冰衣”可使肉制品隔絕空氣，殺死噬氧菌，同時也可防止病菌的侵入。同時掛“冰衣”可以減少肉制品的“干耗”，防止肉制品表面干燥，從而可以更好地保持肉制品原有的風味。上海冷凍肉切片冷凍肉產品價位。歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。
凍結肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質量、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。因此對凍結肉類應注意掌握安全貯藏，執行先進先出的原則，并經常對產品進行檢查。凍結及貯藏對肉質量的影響：凍結中肉質的變化包括組織結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響，更受凍結后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時，時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。組織結構的變化：造成組織結構變化的主要原因是由于冰結晶的機械破壞作用。在凍結過程中，由于纖維內部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內蛋白質質點的靠進和聚集。肌肉組織內的水分凍結后，體積約增大9%左右。
更好吃 從肉質上看，新鮮肉酸味重、雜汁多；而凍肉入庫前進行了排酸處理，肉體內的水分和污血基本上都被清洗了，因此肉味更加鮮美。但家里的冰箱并不能讓凍肉繼續長時間保鮮。因為凍肉出庫的溫度在零下18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下 4℃～5℃，凍肉長時間放在冷藏柜中仍然會慢慢變質。因此**建議買回家的凍肉比較好在一周時間內吃完
有營養 凍肉與鮮肉相比，在營養學上沒有多少區別，只是凍肉在食用時需要進行解凍，解凍方法不當，會造成營 養成分的損失。需要提醒的是，凍肉重復解凍冷凍會破壞其中的營養成分，導致肉中富有營養的細胞質液體等營養物質隨水分一起流失。只要正確解凍和合理食 用，凍肉的營養價值并不比鮮肉低 冷凍肉公司有哪些？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。
NEF膜（nitrite-embedded film）嵌入了亞硝酸鈉晶體（含量少于2mg/kg），能夠在缺氧狀態下使肉保持鮮艷的顏色，并能有效的抑制微生物的生長。NEF膜中的亞硝酸鈉可以被肉中固有的硝化作用分解成NO，同時，亞硝酸鹽還可以與其他蛋白質發生反應，這就使得亞硝酸鹽的殘留量變得更少，很大程度地降低其對人體健康造成的危害。活性包裝技術是指在冷凍肉包裝袋內加入某些氣體吸收劑和釋放劑，其中包括乳酸鏈球菌素、乳酸、香料提取物、二氯苯氧氯酚、生育酚、殼聚糖等，它們能夠有效的吸收水分，吸收或清理O2，控制CO2的產生，清理不良氣味，增強風味以及抑制微生物的生長，使包裝袋內的氣體維持在穩定且有效的狀態。冷凍肉應用哪家好？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。半成品冷凍肉產品
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尸僵中凍結，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏對不同時間冷凍比較其品質認為：宰后1d凍結的肉較好，3d的較好，以后質量下降。解僵后凍結，由于持水性得到部分恢復，硬度降低，肉汁流失較少，并且比尸僵肉在解凍后解體處理時容易分割。凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。（1）一次凍結 宰后鮮肉不經冷卻，直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25℃，風速為1～2m/s，凍結時間16～18h，肉體深層溫度達到-15℃，即完成凍結過程，出庫送入冷藏間貯藏。（2）二次凍結 宰后鮮肉先送入冷卻間，在0～4℃溫度下冷卻8～12h，然后轉入凍結間，在-25℃條件下進行凍結，一般12～16h完成凍結過程。內蒙古冷凍肉切片