降低肉的干縮損耗，不僅對質(zhì)量有利，也有極大的經(jīng)濟意義。如以每年冷藏5000T冷凍肉計算，如冷藏時干縮損耗降低0.5%，即可使25T肉免于損失。變色：凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。凍結(jié)冷藏的溫度愈低，則顏色的變化愈小。在大約-50～-80℃變色幾乎不再發(fā)生。汁液流失：凍結(jié)冷藏肉解凍時，內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水，但此時的水不能完全被組織所吸收，因而流出于組織之外稱為汁液流失。冷凍肉工廠，歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。廣東液氮冷凍肉
吃肉要吃新鮮的，但平時家中不可避免地會儲存一些凍肉。凍肉儲存時間不宜過長，否則容易失水，導致口感變差。您知道嗎?肉的冷凍和解凍過程是有講究和竅門的。速凍肉有優(yōu)勢
在冷凍過程中，通常將肉降溫到零下1度至零下5度進行儲存，而這個溫度區(qū)間叫做“冰晶生成帶”，大多數(shù)水分會在這個溫度結(jié)成冰。但如果長時間停留在此溫度區(qū)間，冰晶會不斷生長，由于冰的體積比水大，冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結(jié)構(gòu)，造成機械性損傷，影響肉質(zhì)的口感。所以，現(xiàn)在人們常采用速凍的方式，這樣形成的冰晶體積小，對肉質(zhì)的影響也相對較小。生活中，遠洋捕撈的金槍魚就是用這樣的方式運回來的。
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干耗：肉在冷藏中，初期干耗量較大。時間延長，單位時間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72h，每天的重量損失約0.02%。另外，冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大，干耗減小。延長冷卻肉貯藏期的方法 延長冷卻肉類貯藏期的方法有CO2、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等。2011年實際應用的有以下幾種：CO2：在低溫條件下，CO2濃度在10%時可以使肉上的霉菌增長緩慢；20%時則會使霉菌活動停止。CO2具有很大的溶解性，并隨溫度降低而增大，還能很好地透過細胞膜。肉的脂肪、蛋白質(zhì)和水都能很好地吸收CO2。因此，在較短的時間內(nèi)CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物，也能抑制組織深部微生物的增長。
氫離子濃度：肉中酸類的解離度都極?。ㄖ饕橇姿?、乳酸、肌酸），而肉類蛋白質(zhì)本身又是兩性電解質(zhì)，具有很強的緩沖作用，因此在這種溶液中，酸度的變化對氫離子濃度幾乎無影響。在肉類凍結(jié)時，隨著冰結(jié)晶析出量的增加，殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應增加。這時，一方面由于鹽類濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。另一方面，水分凍結(jié)對蛋白質(zhì)引起機械的破壞作用，因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結(jié)之后，肉中酸類即使有少量增減，對氫離子濃度也有很大影響，從而促進了蛋白質(zhì)的變性。例如牛肉汁大約在pH 6～7時，變性程度低而穩(wěn)定，當?shù)陀?.0時，即急速增加。冷凍肉哪里便宜？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。
冷凍肉汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液，稱之為自由流失（freedrip）。在自由流失之外，再加以98～1862KPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失（expressible drip）。兩者總稱為汁液流失。汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例，與凍結(jié)前的處理、原料的種類和形態(tài)、凍結(jié)的濕度、凍結(jié)速度、凍結(jié)冷藏的時間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關(guān)。冷凍肉產(chǎn)品批發(fā)報價。歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。河南冷凍肉產(chǎn)品
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冷凍肉就一定是不好的肉嗎？不一定。對于某些人群，冷凍肉甚至是比熱鮮肉更好的選擇。現(xiàn)在生活中，我們能買到的肉基本有三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。為什么說冷凍肉有時會優(yōu)于熱鮮肉呢？我們先要從肉會經(jīng)歷的幾個階段說起。無論是豬、牛還是雞肉，在剛宰殺之后，它都會經(jīng)歷四個階段。尸僵——口感非常硬期。這是禽類被宰殺后的第一階段。這個時候的細胞雖然不能再呼吸獲得氧氣，但還能無氧呼吸。這導致肉會產(chǎn)生大量乳酸，影響口感和礦物質(zhì)的吸收。廣東液氮冷凍肉