氫離子濃度：肉中酸類的解離度都極小（主要是磷酸、乳酸、肌酸），而肉類蛋白質(zhì)本身又是兩性電解質(zhì)，具有很強(qiáng)的緩沖作用，因此在這種溶液中，酸度的變化對(duì)氫離子濃度幾乎無(wú)影響。在肉類凍結(jié)時(shí)，隨著冰結(jié)晶析出量的增加，殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應(yīng)增加。這時(shí)，一方面由于鹽類濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。另一方面，水分凍結(jié)對(duì)蛋白質(zhì)引起機(jī)械的破壞作用，因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結(jié)之后，肉中酸類即使有少量增減，對(duì)氫離子濃度也有很大影響，從而促進(jìn)了蛋白質(zhì)的變性。例如牛肉汁大約在pH 6～7時(shí)，變性程度低而穩(wěn)定，當(dāng)?shù)陀?.0時(shí)，即急速增加。本人曾親測(cè)過(guò)。當(dāng)然非常主觀，沒(méi)有量化。液氮冷凍肉片
由此可見(jiàn)，緩慢解凍可降低損耗1.5%～2.5%。肉的保藏時(shí)間越長(zhǎng)、解凍溫度越高，肉汁的損失也越大。40℃時(shí)損失11.5%，7℃時(shí)損失4.35%，1℃時(shí)損失2.55%。解凍的方法很多，但常用的有以下幾種：空氣解凍法：將凍肉移放到解凍間，靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍，在15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍。液體解凍法：液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優(yōu)點(diǎn)是解凍速度較空氣解凍快。缺點(diǎn)是耗水量大，同時(shí)還會(huì)使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。水溫10℃，解凍20h；水溫20℃，解凍10～11h。冷藏冷凍肉代理冷凍肉承包，歡迎咨詢無(wú)錫諾玖周食品有限公司。
德國(guó)的早餐比午餐和晚餐都要豐盛。在旅館或機(jī)關(guān)的餐廳，早餐大多是自助形式，品種非常豐富，且色澤鮮亮悅目。蜂蜜、果醬、奶油、奶酪、牛油等，都裝在比火柴盒略小的精美小盒內(nèi)，撕去表面軟紙，即可食用，既方便又不浪費(fèi)。辦公室內(nèi)大多都設(shè)有專門(mén)煮咖啡和茶的房間，職工在上午10點(diǎn)和下午4點(diǎn)各有20分鐘的喝咖啡或茶的時(shí)間，他們同時(shí)還要吃一些糕點(diǎn)。這種點(diǎn)綴，可以防止中午和晚上因饑餓而過(guò)量飲食，是一種科學(xué)的“飲食習(xí)慣”。德國(guó)的午餐和晚餐一般是豬排、牛排、烤肉、香腸、生魚(yú)、土豆和湯類等。在德國(guó)喝啤酒，酒量不大者不必?fù)?dān)憂，因?yàn)榫蒲缟希聡?guó)人互不勸酒也不逼酒，喝者各自量力而為之。
源頭優(yōu)勢(shì)：1、首先從從源頭出發(fā)，雞柳是雞肉制品，那么首要的雞肉來(lái)源必須要嚴(yán)格把關(guān)。來(lái)自生態(tài)的養(yǎng)殖基地，成就肉食健康品質(zhì)。遠(yuǎn)離污染，先進(jìn)的環(huán)境系統(tǒng)設(shè)計(jì)為雞提供舒適的生長(zhǎng)環(huán)境；甄選一些有名雞種，確保雞肉健康營(yíng)養(yǎng)的品質(zhì)。2、天然谷物喂養(yǎng)，保證高標(biāo)準(zhǔn)奧運(yùn)品質(zhì)。對(duì)雞進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，精挑細(xì)選后才能進(jìn)行雞肉的加工處理。3、先進(jìn)工藝，嚴(yán)格把控。精選新鮮雞翅，在口味、結(jié)構(gòu)、色澤上精心腌制，嚴(yán)格執(zhí)行HACCP食品安全控制體系。全程可追溯，保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康。冷凍肉批發(fā)，歡迎咨詢無(wú)錫諾玖周食品有限公司。
若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結(jié)凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯(cuò)，營(yíng)養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結(jié)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，亦會(huì)引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與—18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營(yíng)養(yǎng)的肉，值得大力推廣。尤其有些天生肉質(zhì)細(xì)嫩疏松的魚(yú)類，會(huì)表現(xiàn)的稍微明顯些。液氮冷凍肉片
以便通風(fēng)防潮、散濕散熱。這種方式一般適合箱裝、桶裝以及裸裝貨物。液氮冷凍肉片
結(jié)合水的凍結(jié)：肌肉纖維內(nèi)的原生質(zhì)系膠體狀態(tài)，在該膠體中的主要分散質(zhì)為蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)分子的周圍有與蛋白質(zhì)親合力很強(qiáng)的結(jié)合水存在。凍結(jié)過(guò)程中，自由水先發(fā)生凍結(jié)。隨著溫度的繼續(xù)下降，凍結(jié)的水量逐漸增加。當(dāng)凍結(jié)水量超過(guò)一定范圍時(shí)，即發(fā)生了結(jié)合水的凍結(jié)。結(jié)合水的凍結(jié)使膠體質(zhì)點(diǎn)的結(jié)構(gòu)遭受了機(jī)械破壞作用，減弱了蛋白質(zhì)對(duì)水的親合力。在解凍時(shí)，這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)所吸附，而使蛋白質(zhì)喪失了結(jié)合水，成為脫水型的蛋白質(zhì)。這樣就使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)易于凝集沉淀，喪失其可逆性，而使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)不能再回復(fù)到凍結(jié)前的那種膠體狀態(tài)。液氮冷凍肉片