老酒糯米做。釀制紹興酒的糯米要求精、新、糯、純。糯米蛋白質、脂肪含量低，淀粉含量高，而且淀粉中支鏈淀粉含量豐富，發酵后產生大量殘糖，即大量低聚糖、糊精等成分，加上以黃皮小麥做麥曲，因此所釀老酒營養豐富、口感醇厚、酒體豐滿、香味濃郁，為黃酒之上品。古越龍山為確保所釀黃酒健康、安全、在江蘇、安徽、湖北等全國糧食主產區建立16余萬畝綠色糯米原料基地，從源頭加強品質控制。紹興酒有文字記載已有2500多年的歷史，而河姆渡出土的大量人工栽培稻谷和酒器證明，紹興酒的起源距今至少六七千年。2006年，紹興酒釀制技藝被列入國家非物質文化遺產。千百年來流傳下來的釀酒工藝：八月做酒藥、九月做麥曲、十月做淋飯、立冬開釀，獨特的復式發酵工藝、長達90余天的發酵時間、發時間的存貯……紹興酒釀制工藝通過一代又一代釀酒技師口授心傳，不斷創新、不斷完善、精益求精，目前已達到爐火純青的地步，這些工藝已被后人證實是十分科學和合理的。黃酒壓榨后應適當延長澄清時間，煎酒時要選擇恰當的溫度。北京陳年黃酒口味
黃酒與白酒都是我國傳統的地方酒，但是論起資歷來，黃酒可以說是白酒的始祖，在我國黃酒有著近3000余年的歷史，而白酒則短短的數百年，無論是在資歷還是在釀造工藝成熟程度上黃酒都更顯得略勝一籌。黃酒釀造所用的原料多以小米、黍米、糯米、大米幾種，白酒所用原料主要以大米、玉米、小麥、高粱等，在釀造工藝方面，黃酒采用的是低溫冷發酵的工藝，黃酒一般發酵都是三個月以上，白酒采用的是短時間發酵加蒸餾技術，在釀造方面黃酒的更原始，而白酒的蒸餾技術則屬于較為先進的釀造工藝。上海黃酒年份中國黃酒的主要流派，分別為以紹興黃酒為主的江浙流派。
1973年，余姚河姆渡遺址發現了大量稻谷堆積層，同時發掘出來的還有一件完整的酒器——“陶盉”，內有白色沉淀物，據考證，其作為酒器的可能性很大。基于這一考古發掘事實，有人推測，早在6000～7000年前，浙江余姚一帶的先人們已開始大量種植稻谷，糧食有了剩余可能，為釀酒提供了物質基礎。另據《淮南子》記載：“清泱之美，始于耒耜”，清泱是一種清澈的美酒，它開始于有了耒耙和耜頭的農耕生產。當然，憑一件陶盉就斷定黃酒有6000～7000年的歷史未免過于草率，但從中國5000年有文字記載的歷史來看，自從有了文字，便出現了“酒”字，說明黃酒歷史與中國歷史同步，只是剛開始時肯定不叫黃酒，而是叫濁酒、米酒或其它，但可以肯定，黃酒至少已有5000年以上的歷史。
在黃酒醪的后發酵期、黃酒澄清、貯存期或酒液過濾前添加一定量的除濁劑，使高分子的蛋白質等降解為氨基酸等成分，或使粒子小于0.1um的微粒聚集成較大的粒子，懸浮于酒中或沉淀下來，再以“除腳”、過濾等方式去除，得到在預定保質期內即使加熱也不復渾濁或沉淀的酒液。除濁劑種類豐富，主要有單寧-明膠、JA澄清劑、101澄清劑等等。從設備、管道等方面預防黃酒的渾濁和沉淀：設備、容器、管道等材質應為不銹鋼，其他金屬材質容易溶入酒液中；改進過濾設備。大米黃酒為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。
公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。湖南經典黃酒好喝嗎
酵母曲種質量決定黃酒的酒質。北京陳年黃酒口味
黃酒顧名思義因為顏色是黃色所以得此稱謂，與白酒清澈透明不同，黃酒顏色多褐色、黃色、棕色等，也有部分黃酒呈現無色的狀態。對于黃酒顏色的成因，有很多朋友比較好奇，在這里做一個簡單的介紹。黃酒按照釀造工藝分為傳統煮制和現代蒸制的方法，前者原料在煮制過程中由于水分少、溫度高，經過煮制過程之后，顏色加深，這在以后發酵過程中便充當了天然的著色劑，在煮酒過程中通過把握溫度和時間可以調整酒質顏色的深淺。然而黃酒傳統工藝在工業化生產上存在一定的局限性，到了近代黃酒的量產工藝改進為蒸制之后進行拌曲發酵，相比于傳統的釀造工藝，現代化的工藝效率更高且安全衛生，酒質較為統一。但是后期黃酒的顏色需要借助與焦糖色的添加才能形成，焦糖色屬于天然的著色劑在黃酒生產中扮演著重要的角色。北京陳年黃酒口味
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