黃酒(Huangjiu)是世界上古老的酒類之一,酵母曲種質量決定酒質。源于中國,且唯中國有之,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前,商周時代,中國人創造了酒曲復式發酵法,開始大量釀制黃酒。黃酒產地較廣,品種很多,有:房縣黃酒、紹興老酒、龍巖沉缸酒、九江封缸酒、福建老酒、無錫惠泉酒、江陰黑杜酒、紹興狀元紅、女兒紅、等。黃酒南方以糯米、北方以黍米、粟及糯米為原料,一般酒精含量為14%—20%,屬于低度釀造酒。黃酒是中國的漢族特產,屬于釀造酒。在世界三大釀造酒中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型楷模。黃酒是中國的漢族特產,屬于釀造酒。在世界三大釀造酒中占有重要的一席。江蘇加飯黃酒配料
經過長期貯存的紹興酒,口味由辛辣變為柔和。酒中所含的各種物質經過復雜的化學反應、互溶締合,增加了酒中固形物和甜味物質,促進酒的醇和圓潤。從而使酒味變得醇厚柔和。陳年紹興酒有時會呈現一種焦苦味,這是酒中所含的糖類與蛋白質、氨基酸在煎酒、貯存過程中發生美拉德反應形成的。這一反應會使酒色澤加深,也會使酒的風味發生變化。陳化中的感官變化總之,不是所有紹興酒貯存陳化后都能變為好酒,只有新酒是好酒才能越陳越好,壞酒則可能越陳越壞。浙江經典黃酒生產溫酒的方法一般有兩種:一種是將盛酒器放入熱水中燙熱,另一種是隔火加溫。
黃酒工藝獨特,技藝精湛,純糧釀造,使黃酒在生產過程中保留了發酵的各種有益成分,如維生素、礦物質、酯類、酸類等,易被人體吸收,具有較高的營養保健作用。黃帝內經記載,黃酒有健脾、保胃之功效。據科學分析:黃酒內含有多種氨基酸,尤其是人體必需而自身又不能合成的,只能從食物中攝取的賴氨酸等,含量十分豐富,還有以琥珀酸為主的有機酸近十種,維生素多種,被譽為“液體蛋糕”。酒的色澤根據品種不同會發生變淺或變深現象,干黃酒與半干黃酒由于酒精度較高、含糖較低所以存儲不受時間的限制,并且其酒基會隨著時間的延長,而變的更清澈透明、久藏不壞“越陳越香”、使酒質更臻完美,而含糖較高的半甜黃酒、甜黃酒存儲時間不宜過長,一般三到五年后其酒基中的色香味都會發生不利的變化,使色澤變深同時產生焦糖臭味,使酒質變苦變壞,嚴重影響酒質。
黃酒在發酵階段發酵溫度應適當控制的較低些,發酵期盡可能長些,總之要使糖化發酵較為徹底,尤其是對蛋白質的分解要徹底;壓榨后應適當延長澄清時間;煎酒時要選擇恰當的溫度,因為蛋白質等凝集程度是與殺菌溫度、殺菌時間成正比。假如殺菌溫度較低,蛋白質等凝聚較少,黃酒在以后裝瓶再次殺菌容易出現熱渾濁;成品壇裝酒貯存期應長些,以2年以上為好。假如是瓶裝酒應盡可能在室內貯存,貯存室應隔熱、防潮,室溫不宜過高,更不能波動較大;對于要瓶裝的酒,將勾兌合格后的酒,在高于酒液冰點0.5℃的品溫下冷凍數天,使蛋白質等遇冷凝固成分析出、割除酒腳、過濾。在南方,普遍用稻米原料釀造黃酒。
黃酒的好處:理想的藥引子。《漢書·食貨志》記載:“酒,百藥之長”?!侗静菥V目》上說“諸酒醇醨不同,惟米酒入藥用”。米酒即黃酒,它具有通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、養脾氣、扶肝、除風下氣等醫治作用。相比于白酒、啤酒,黃酒酒精度適中,是較為理想的藥引子。用黃酒泡制中藥,能使藥的性質移行于酒液中,服后有助于胃腸血液對藥物的吸收,迅速地把中藥成分運行至全身,使藥的作用發揮得更好、更有效。在中醫方子中常用黃酒浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材,借以提高藥效?!侗静菥V目》中記載69種可治疾病的藥酒,均以黃酒制成。有名的北京同仁堂藥店也用紹興酒做藥引,制成各種藥酒及中藥。黃酒在發酵時要使糖化發酵較為徹底,尤其是對蛋白質的分解要徹底。安徽升學宴黃酒品種
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黃酒在釀制過程中由于有機酸與醇發生化學反應,產生酯類化合物而產生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒,應發生焦糖化反應,形成類黑精,也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質,綜合分析資料證明有三類:酯類,也就是黃酒越陳越香的氣味。醛類,具有一種清醇的果香味。醇類,具有清甜蜜樣的香氣。黃酒中的風味物質非常豐富,以大量的感官品評和理化分析得出,主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起,形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。江蘇加飯黃酒配料
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