谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯反應，改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風味、組織結構和營養，提高產品的附加值。谷氨酰胺轉胺酶（TG）是一種能催化酰基轉移的酶，它可使蛋白質分子間和分子內發生交聯反應，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產品的彈性、保水性、黏結性等特性，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質的營養效價。在生產蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。杭州液體谷氨酰胺轉肽酶哪家正規
TG酶：由于TG的作用對象、作用環境及食品的生產工藝的差異，甚至目的產品的特性不同，因而決定了TG的添加量的不同。應該說應根據食品加工過程中應用的原料、輔料的百分比、TG作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產品的性價比來確定TG的一般添加量。而且TG催化反應的特殊性也要求TG的添加量不宜太小，更不宜太大，因為TG催化的過度反應會使TG的使用效果適得其反，加量過大，不只造成浪費也達不到應用的效果。從加工工藝這方面來考慮，選擇合適的加工溫度和時間，如原輔料不易變質，則應采用較高溫度、較長時間反應，以減少TG的添加量。另外，在加工過程中也可考慮兩步走，即先低溫（0～10℃）反應一段時間，再高溫（35～40℃）反應一般時間（這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫），當然也可先高溫再低溫，這種工藝尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等處理原料后再加TG時可以采用。嘉興面制品TG酶液體谷氨酰胺轉肽酶具備什么特性？
谷氨酰胺轉氨酶具有良好的PH穩定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內保持穩定，所以使用時應盡量使環境在pH6～7之間，較好不要超過pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調味品，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽（>1%）對谷氨酰胺轉氨酶酶的影響。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對象、環境及食品的生產工藝的差異、產品的特性不同，應根據食品加工過程中應用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉氨酶作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產品的性價比來確定的添加量。在無法確定添加量時，可通過小試的方式獲取，同時避免物料的損失。
谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質間酰基轉移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶制劑。谷氨酰胺轉氨酶有兩大來源，哺乳動物組織及微生物發酵。哺乳動物來源是由動物的肝臟中提取，分離純化工藝復雜，導致該酶的價格十分高。通過微生物發酵獲取的谷氨酰胺轉氨酶，相比動物來源獲取，其分離純化過程簡單、不受季節的限制，且對溫度及PH值的穩定性、反應速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優點，因此在食品生產中使用的谷氨酰胺轉氨酶都是由微生物發酵獲取。TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。
食鹽和磷酸鹽對肉制品結構方面有重要作用，是肉制品加工中必須的食品添加劑，長期攝入過量的鹽對人體有害，開發低鹽健康營養的肉制品是近年來肉制品的研究熱點，轉谷氨酰胺酶是該類產品開發的有力工具。肉制品生產的過程中，轉谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量，同時能保持肉原有的肉香味。例如將香腸中食鹽量降為0.5%，再加入0.25%的谷氨酰胺轉胺酶，則香腸的感官質量與添加1.8%食鹽的香腸差別不大，說明轉谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝膠強度；同時在香腸中只添加0.3%磷酸鹽與不加磷酸鹽只加入轉谷氨酰胺酶相比，香腸質構差異性不明顯。研究表明使用轉谷氨酰胺酶催化形成的蛋白質可作為脂肪替代物。通過轉谷氨酰胺酶對明膠進行改性，可取代一定比例的豬肥膘肉，制作漢堡包，結果發現與含100%豬肥膘制品相比，在色香味等沒有明顯差異，而脂肪的含量比前者下降了2%，屬于低脂食品。谷氨酰胺轉氨酶作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等。杭州液體谷氨酰胺轉肽酶哪家正規
肉丸子中添加TG酶可以提高產品的彈性。杭州液體谷氨酰胺轉肽酶哪家正規
谷氨酰胺轉氨酶可以直接添加到交聯肉中，直接添加法主要應用于肉質較好的高級肉制品中。也可以兩種方法同時使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺轉氨酶應用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動蛋白是肌肉中的重要組成成份，對維持肌肉的保水性和粘合力起關鍵作用。在受熱情況下，肌球蛋白分子之間以及肌動球蛋白分子之間，形成復雜的熱誘導凝膠空間網絡結構，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質特征。將TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價鍵，這種共價鍵作用力較強，能使蛋白分子更緊密地結合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高肉品品質，增加肉制品彈性、凝膠強度、提高質地、外觀、口感。TG酶應用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產品在合適的條件下發生交聯反應，重組成大肉塊，使其增加利用價值和提高經濟效益。用TG酶生產重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。杭州液體谷氨酰胺轉肽酶哪家正規
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