TG酶作用特點和作用條件：①良好的pH穩定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。②熱穩定性強。TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，酶活不會迅速失活。③TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。谷氨酰胺轉氨酶使得傳統的千頁豆腐復雜的工藝簡單化，只需幾個簡單步驟，即可輕松制作出來，投資成本減少。米制品谷氨酰胺轉肽酶哪家靠譜
谷氨酰胺轉氨酶在半肥瘦肉中，出現粘合效果不好的原因：半肥瘦的肉制品，脂肪跟蛋白質各一半，谷氨酰胺轉氨酶只對蛋白質起到共價交聯作用，也就是說只對瘦肉起作用。而肥肉屬于脂肪，不屬于蛋白質，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中，谷氨酰胺轉氨酶的效果肯定是不盡人意。那么是不是不能用谷氨酰胺轉氨酶了呢？也不是！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的，若肥肉比例大于30%，則建議添加量增加到1%—1.5%之間（正常的添加量為0.3%—0.5%），同時作用時間和溫度可做靈活調整，注意先要進行小試，在確定小試成功后，就可投入生產了。米制品谷氨酰胺轉肽酶哪家靠譜谷氨酰胺轉氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度。
我們利用谷氨酰胺轉氨酶（TG蛋白質間共價交聯的特點，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，進而提升了產品的黏結性、彈性、保水性等特性。如在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉氨酶，使得做出來的肉丸煮了不易裂開，且入口化渣彈性十足；用在肉片粘合中粘合力強，脫開率低，經過烹飪、切成肉片、腌制時不散開，同時色澤及肉片粘合自然，看不出粘合的痕跡，增加了肉片的利用率。谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質。可催化蛋白質,多肽發生分子內和分子間的共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質。谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯。
氨酰胺轉氨酶應該用在哪里？氨酰胺轉氨酶的作用對象：氨酰胺轉氨酶的應用是比較多的，首先TG酶的作用對象是蛋白質，催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發生反應，所以蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發生反應還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質），常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。在生產蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。
相對于化學制劑，谷氨酰胺轉氨酶使用成本還是比較高，但有著化學制劑無法比擬的安全優勢，隨著谷氨酰胺轉氨酶的大量應用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉氨酶對肉制品行業的發展會有更大的促進作用。谷氨酰胺轉氨酶產品注意事項：1．tg系列產品屬于生物活性產品，應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。2．tg添加量取決于食品的配方及其生產工藝，使用前通過實驗確定。3．tg不宜與氧化劑混合使用。谷氨酰胺轉氨酶的作用對象是蛋白質，常見的谷氨酰胺轉氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發生反應，所以蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉氨酶的作用效果都有很大影響，要發生反應還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉氨酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質。液體谷氨酰胺轉肽酶在食品加工領域得到越來越多的認可。廣東谷氨酰轉氨酶費用
液體谷氨酰胺轉肽酶的購買應該注意什么？米制品谷氨酰胺轉肽酶哪家靠譜
谷氨酰胺轉氨酶被稱為21世紀的粘合劑，是一種通過微生物發酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯，改善蛋白質的結構和功能特性，如加入肉丸中能代替復合磷酸鹽，可起到增彈增脆的效果。那么在肉制品加工生產中，使用谷氨酰胺轉氨酶需要注意那些問題呢?谷氨酰胺轉氨酶的作用對象是蛋白質，常見的谷氨酰胺轉氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發生反應，所以蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉氨酶的作用效果都有很大影響，要發生反應還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉氨酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質。谷氨酰胺轉氨酶的作用對象是蛋白質，否則谷氨酰胺轉氨酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質。米制品谷氨酰胺轉肽酶哪家靠譜