在肉丸生產中，出于成本考慮，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會超標加入復合磷酸鹽（市面上常見“高彈素”、“脆磷素”，其主要成分為復合磷酸鹽），復合磷酸鹽長期攝入會影響鈣質吸收。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為：1、谷氨酰胺轉氨酶，則不存在過量攝入的安全風險，綠色環保、安全健康；2、在減少肉的添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉、水的添加量的情況下，能明顯改善肉丸凝膠強度及彈性，可以使出品率增加5%-10%。類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產品不只彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙等缺點。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為：1、使豆腐、素食等產品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產品的韌性，使產品的出品率提高5%-8%。2.提高大豆分離蛋白的凝膠強度，改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和強度，使產品具有良好的感觀指標，有效降低產品的生產成本。谷氨酰胺轉胺酶在食品中具有多種用途。食品谷氨酰胺轉肽酶是啥東西
發酵酸奶在生產中經常會遇到容易破碎、口感容易發散、油脂上浮、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過加入膠類添加劑，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實現酸奶的穩定性。膠類添加劑在使用過程中，嚴格按照國家相關標準使用是比較安全的，但涉及長期飲用會在腸道上形成保護膜，會阻止營養的吸收，過多攝入會導致營養不良。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為：1.替代化學穩定劑，可以使產品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率。2.提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散，便于運輸，減少乳清析出，改善持水性能。3.改善產品質地、口感、風味，提高產品市場價值。徐匯TG酶供應谷氨酰胺轉氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；
TG酶：由于TG的作用對象、作用環境及食品的生產工藝的差異，甚至目的產品的特性不同，因而決定了TG的添加量的不同。應該說應根據食品加工過程中應用的原料、輔料的百分比、TG作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產品的性價比來確定TG的一般添加量。而且TG催化反應的特殊性也要求TG的添加量不宜太小，更不宜太大，因為TG催化的過度反應會使TG的使用效果適得其反，加量過大，不只造成浪費也達不到應用的效果。從加工工藝這方面來考慮，選擇合適的加工溫度和時間，如原輔料不易變質，則應采用較高溫度、較長時間反應，以減少TG的添加量。另外，在加工過程中也可考慮兩步走，即先低溫（0～10℃）反應一段時間，再高溫（35～40℃）反應一般時間（這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫），當然也可先高溫再低溫，這種工藝尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等處理原料后再加TG時可以采用。
液體谷氨酰胺轉肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉肽酶的特點是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過度反應會影響產品品質，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內或80℃1分鐘內即可失活，所以在絕大多數情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產品（不經高溫殺菌的產品）中，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量。谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）作為一種蛋白質，有著較高的食品安全性。
TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進肌肉蛋白質的發生穩定的交聯反應），肌原蛋白是肌肉蛋白質的主要成分，它分子內的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內與分子間極強的共價鍵（G-L結合）。由于這些結合比一般的交叉連結（S-S結合）要強，所以經TG處理過的食品對于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力。應用效果：1）增加產品彈脆性，促進肉中的肌球蛋白內部以及分子間的交聯，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強的凝膠，使產品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高級產品，在不改變原配方的情況下，添加TG酶，即可達到非凡的彈脆效果，省去工廠調整配方的麻煩。2）改變肉丸/火腿腸乳化漿內部結構，使乳化漿結構穩定，富有彈性。腌制后不分層，增加產品的穩定性。3）由于TG酶促進蛋白質交聯，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質的交聯作用，加水沒有影響肉丸口感反而更佳。4）替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類，即可使產品具有很好的彈性和脆度，節約成本，簡化工藝。谷氨酰胺轉胺酶在食品中的使用可以提升蛋白質的營養價值。食品谷氨酰胺轉肽酶是啥東西
液體谷氨酰胺轉肽酶是什么？食品谷氨酰胺轉肽酶是啥東西
液體谷氨酰胺轉肽酶知識介紹說明：谷氨酰胺轉胺酶，或稱肉膠，是一種食品添加劑，用于改善食品的質地和外觀，如加工肉類。雖然主要的食品安全組織認為它是安全的，但也有一些健康問題，包括增加細菌污染的風險。它還可能加重乳糜瀉或麩質過敏癥的癥狀。無論是盡量避免所有的食品添加劑還是只只是谷氨酰胺轉移酶，較好遠離加工產品，盡可能選擇高質量的全食品成分。谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。食品谷氨酰胺轉肽酶是啥東西
上海覺圖生物科技有限公司致力于食品、飲料，是一家貿易型的公司。公司業務涵蓋食品添加劑，醫藥中間體，化妝品原料，飼料添加劑等，價格合理，品質有保證。公司秉持誠信為本的經營理念，在食品、飲料深耕多年，以技術為先導，以自主產品為重點，發揮人才優勢，打造食品、飲料良好品牌。上海覺圖生物憑借創新的產品、專業的服務、眾多的成功案例積累起來的聲譽和口碑，讓企業發展再上新高。