谷氨酰胺轉胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:1.改善食品質構。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。2.提升蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。谷氨酰胺轉胺酶在食品中的使用可以提升蛋白質的營養價值。肉制品TG酶哪里買
TG酶能夠增加加工肉制品中蛋白質的粘結力，把低價值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結合在一起。增強肉制品彈性，提高切片性能，提高產品嫩度，改進肉制品的質地結構。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷等，提高產品市場價值。香腸和奶酪等膠狀食品經TG酶處理，可形成大量的分子間共價交聯，在溫度變化及機械沖擊下，仍有較強的持水能力，不易脫水收縮。通過應用實驗其替代磷酸鹽的效果是明顯的。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。長寧乳制品谷氨酰胺轉胺酶谷氨酰胺轉氨酶的粘合力極強。
肉制品的質地結構是一個重要的特征，也是影響消費者選擇的關鍵因素，加入轉谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質量。有研究者研究了加入轉谷氨酰胺酶對雞肉丸品質的影響，發現加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時研究發現，在火腿腸肉餡中加入1%轉谷氨酰胺酶，火腿腸的硬度、彈性、咀嚼性都明顯提高。在火腿中添加轉谷氨酰胺酶，火腿的切片性提高。保水性是肉制品的一項重要質量指標，它決定肉制品的色、香、味、營養、多汁性、嫩度等食用品質，影響經濟價值。由于轉谷氨酰胺酶所催化所形成的空間網絡結構，可以容納大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收縮現象，提高產品的蒸煮出品率。國外研究者以去皮雞胸肉為原料制作肉餅，加入大豆蛋白和轉谷氨酰胺酶，試驗結果發現隨著轉谷氨酰胺酶添加量與蒸煮出品率成正比，其原因主要是轉谷氨酰胺酶提高了肉制品中凝膠網絡結構的熱穩定性，熱處理過程中結構穩定，出品率提高。
發酵酸奶在生產中經常會遇到容易破碎、口感容易發散、油脂上浮、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過加入膠類添加劑，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實現酸奶的穩定性。膠類添加劑在使用過程中，嚴格按照國家相關標準使用是比較安全的，但涉及長期飲用會在腸道上形成保護膜，會阻止營養的吸收，過多攝入會導致營養不良。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為：1.替代化學穩定劑，可以使產品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率。2.提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散，便于運輸，減少乳清析出，改善持水性能。3.改善產品質地、口感、風味，提高產品市場價值。谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）英文名為Transglutaminase。
相對于化學制劑，谷氨酰胺轉氨酶使用成本還是比較高，但有著化學制劑無法比擬的安全優勢，隨著谷氨酰胺轉氨酶的大量應用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉氨酶對肉制品行業的發展會有更大的促進作用。谷氨酰胺轉氨酶產品注意事項：1．tg系列產品屬于生物活性產品，應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。2．tg添加量取決于食品的配方及其生產工藝，使用前通過實驗確定。3．tg不宜與氧化劑混合使用。谷氨酰胺轉氨酶的作用對象是蛋白質，常見的谷氨酰胺轉氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發生反應，所以蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉氨酶的作用效果都有很大影響，要發生反應還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉氨酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質。液體谷氨酰胺轉肽酶具在較寬的溫度范圍內都有較高的穩定性。肉制品TG酶哪里買
谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶。肉制品TG酶哪里買
TG酶作用特點和作用條件：①良好的pH穩定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。②熱穩定性強。TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，酶活不會迅速失活。③TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。肉制品TG酶哪里買
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