谷氨酰胺轉胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:1.改善食品質構。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。2.提升蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。液體谷氨酰胺轉肽酶的特點是比較多的。谷氨酰胺轉氨酶在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了普遍的應用。北京液體谷氨酰胺轉肽酶采購
肉制品加工過程中，經常產生碎肉和肉渣，如何將這些低價值肉進行重新組合，提高其應用價值和經濟價值是所有肉品廠急需解決的一個關鍵問題。谷氨酰胺轉胺酶可以形成蛋白質分子內和分子間交聯，因此在肉制品重組中得到普遍的應用。轉谷氨酰胺酶催化蛋白質分子內和分子間交聯，形成新型蛋白質，在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開，所以通過該酶處理的肉成型后經冷凍、解凍、烹飪等處理方法也不會開裂，利用轉谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉，很大程度上提高了原料的利用率。浙江液體谷氨酰胺轉肽酶哪里買在奶酪生產中，經過谷氨酰胺轉氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起，可以提高奶酪的產量。
谷氨酰胺轉氨酶被稱為21世紀的粘合劑，是一種通過微生物發酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯，改善蛋白質的結構和功能特性，如加入肉丸中能代替復合磷酸鹽，可起到增彈增脆的效果。那么在肉制品加工生產中，使用谷氨酰胺轉氨酶需要注意那些問題呢?谷氨酰胺轉氨酶的作用對象是蛋白質，常見的谷氨酰胺轉氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發生反應，所以蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉氨酶的作用效果都有很大影響，要發生反應還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉氨酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質。谷氨酰胺轉氨酶的作用對象是蛋白質，否則谷氨酰胺轉氨酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質。
TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進肌肉蛋白質的發生穩定的交聯反應），肌原蛋白是肌肉蛋白質的主要成分，它分子內的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內與分子間極強的共價鍵（G-L結合）。由于這些結合比一般的交叉連結（S-S結合）要強，所以經TG處理過的食品對于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力。應用效果：1）增加產品彈脆性，促進肉中的肌球蛋白內部以及分子間的交聯，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強的凝膠，使產品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高級產品，在不改變原配方的情況下，添加TG酶，即可達到非凡的彈脆效果，省去工廠調整配方的麻煩。2）改變肉丸/火腿腸乳化漿內部結構，使乳化漿結構穩定，富有彈性。腌制后不分層，增加產品的穩定性。3）由于TG酶促進蛋白質交聯，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質的交聯作用，加水沒有影響肉丸口感反而更佳。4）替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類，即可使產品具有很好的彈性和脆度，節約成本，簡化工藝。谷氨酰胺轉氨酶具有良好的PH穩定性。
液體谷氨酰胺轉肽酶的使用是比較多的，谷氨酰胺轉氨酶在自然界中普遍存在于動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉移酶，通過催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶，這種交聯對蛋白質的性質、凝膠能力、熱穩定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉氨酶可以改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感，所以在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了普遍的應用。液體谷氨酰胺轉肽酶應該去正規公司進行購買。浙江液體谷氨酰胺轉肽酶哪里買
TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。北京液體谷氨酰胺轉肽酶采購
谷氨酰胺轉氨酶在半肥瘦肉中，出現粘合效果不好的原因：半肥瘦的肉制品，脂肪跟蛋白質各一半，谷氨酰胺轉氨酶只對蛋白質起到共價交聯作用，也就是說只對瘦肉起作用。而肥肉屬于脂肪，不屬于蛋白質，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中，谷氨酰胺轉氨酶的效果肯定是不盡人意。那么是不是不能用谷氨酰胺轉氨酶了呢？也不是！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的，若肥肉比例大于30%，則建議添加量增加到1%—1.5%之間（正常的添加量為0.3%—0.5%），同時作用時間和溫度可做靈活調整，注意先要進行小試，在確定小試成功后，就可投入生產了。北京液體谷氨酰胺轉肽酶采購
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