由于TG酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG的過度反應會影響產品品質，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG較易失活，70℃15分鐘內或80℃1分鐘內即可失活，所以在絕大多數情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到：（1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果；（2）在酸奶等低溫產品（不經高溫殺菌的產品）中，尤其要考慮到TG添加方式和添加量。由于TG的價值較高，一般企業使用時都希望少加TG，為了達到這一目的，首先要從原料、輔料這方面考慮。（1）原料中是否有足夠量的“可反應”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基，如果沒有，則應加適當輔料以補足；（2）原輔料是否易于變質，如易于變質則需多加TG，以縮短TG所需的反應時間（當然低溫較長時間反應也可使TG的添加量適當減少，但受設備、廠房等的限制，反應時間也不能太長），相反，如原輔材料不易變質則可采用較高溫度反應，如面制品可在25～40℃間反應，這樣可以少加TG。（3）TG作用時pH應控制5～8之間。谷氨酰胺轉氨酶的應用普遍。黃浦肉制品轉谷氨酰胺酶
谷氨酰胺轉氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故采用抽真空包裝。保持酶活創造無氧環境，谷氨酰胺轉氨酶產品通常采用抽真空包裝，這是因為谷氨酰胺轉氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故在加工中應用時必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉氨酶的作用效果更為理想。可在酶添加至酶反應結束前保持真空環境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質）及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉氨酶發生反應。黃浦肉制品轉谷氨酰胺酶液體谷氨酰胺轉肽酶的使用是具有一定優勢的。
谷氨酰胺轉氨酶在水產品中的應用：肉丸子中添加TG酶可以提高產品的彈性。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉氨酶作用的結果。由于魚類內源性谷氨酰胺轉氨酶非常少，因此當原料品質比較差時，就很難起作用，但是通過添加外源谷氨酰胺轉氨酶可以提高產品凝膠強度、減少蒸煮損失、提高產品品質。谷氨酰胺轉氨酶在植物蛋白制品中的應用：谷氨酰胺轉氨酶將賴氨酸交聯到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯較有效。谷氨酰胺轉氨酶對于優良小麥不能改善面團性質，對于低質小麥可以促進面團性質，提高面包體積，改善組織結構。在生產蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。
TG酶在高壓下具有明顯的穩定性，因此TG酶在修飾蛋白時不易受周圍環境壓力的影響和限制。高壓環境下，TG酶催化蛋白質交聯的能力得以提升，并能在一定程度上改善熱凝膠的質地、硬度。TG酶的活性能被Pb2+、Zn2+、Cu2+等重金屬離子完全抑制，受Ni2+、Co2+、Fe2+的中度抑制。這是因為TG酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，這些重金屬離子約束了半胱氨酸的硫醇基團，從而也證明了半胱氨酸是TG酶活性位點的一部分。然而，TG酶的活性不受K+、Na+、Mg2+、Mn2+、和Ba2+等離子的抑制，甚至這些離子對凝膠特性有明顯促進作用。酪蛋白是谷氨酰胺轉氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優于а-酪蛋白。
食品添加劑，如防腐劑、著色劑和填充劑，通常用于食品工業，以改善產品的味道、質地和顏色。雖然有些是無害的，但有些可能對你的健康有害。谷氨酰胺轉胺酶，也就是眾所周知的肉膠，是一種食品添加劑，很多人因為健康問題而避免使用。即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物，你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉移酶。它被用在各種食物中，包括香腸、雞塊、酸奶和奶酪。一項研究發現，將谷氨酰胺轉胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質、保水和外觀。液體谷氨酰胺轉肽酶的注意事項有哪些？面制品谷氨酰胺轉肽酶是啥東西
液體谷氨酰胺轉肽酶的特點是比較多的。黃浦肉制品轉谷氨酰胺酶
TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進肌肉蛋白質的發生穩定的交聯反應），肌原蛋白是肌肉蛋白質的主要成分，它分子內的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內與分子間極強的共價鍵（G-L結合）。由于這些結合比一般的交叉連結（S-S結合）要強，所以經TG處理過的食品對于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力。應用效果：1）增加產品彈脆性，促進肉中的肌球蛋白內部以及分子間的交聯，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強的凝膠，使產品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高級產品，在不改變原配方的情況下，添加TG酶，即可達到非凡的彈脆效果，省去工廠調整配方的麻煩。2）改變肉丸/火腿腸乳化漿內部結構，使乳化漿結構穩定，富有彈性。腌制后不分層，增加產品的穩定性。3）由于TG酶促進蛋白質交聯，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質的交聯作用，加水沒有影響肉丸口感反而更佳。4）替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類，即可使產品具有很好的彈性和脆度，節約成本，簡化工藝。黃浦肉制品轉谷氨酰胺酶
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