谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定中屬于食品添加劑的加工助劑，是指普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中的一種?；D(zhuǎn)移酶，其主要作用是讓蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，也就是把蛋白質(zhì)粘合，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶這一特點(diǎn)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，如，在傳統(tǒng)肉丸加工店利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，讓肉丸達(dá)到增脆增彈的目地；火腱腸加工廠利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，達(dá)到增加粘合的目地。所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的購(gòu)買(mǎi)需要注意什么事項(xiàng)？山東TG酶好不好
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶產(chǎn)品應(yīng)用范圍 一、tg在肉制品中的應(yīng)用 用于碎肉重組，可將碎肉粘合為整塊肉 用于低溫乳化香腸，可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味 用于仿肉制品，可作為腸類(lèi)產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物 二、tg在乳制品中的應(yīng)用 tg能夠用于酸奶和奶酪中，提高產(chǎn)品得率；替代穩(wěn)定劑使用，提高產(chǎn)品粘度；提高凝膠強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高市場(chǎng)價(jià)值等。山東TG酶好不好液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么？
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用：肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚(yú)蝦丸、魚(yú)糜制品等魚(yú)肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚(yú)肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。由于魚(yú)類(lèi)內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí)，就很難起作用，但是通過(guò)添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。添加TG酶，經(jīng)過(guò)酶的交聯(lián)作用，使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高，則可以提高千頁(yè)豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。使得傳統(tǒng)的千頁(yè)豆腐復(fù)雜的工藝簡(jiǎn)單化，只需幾個(gè)簡(jiǎn)單步驟，即可輕松制作出來(lái)，投資成本減少。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）英文名為T(mén)ransglutaminase。是經(jīng)太空菌種選育發(fā)酵，精制提取而成，能催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的谷氨酰胺殘基進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白分子形成共價(jià)交聯(lián)，從而可以有效地提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質(zhì)地口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，c肉制品、魚(yú)制品、乳制品、豆制品、面制品等。在肉制品加工中，用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經(jīng)冷凍、切片、烹飪等不會(huì)重新開(kāi)散，提高制品的外觀、質(zhì)構(gòu)和原料的利用率及產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián)。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來(lái)了一次意義深遠(yuǎn)的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過(guò)分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱(chēng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱(chēng)TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是具有一定優(yōu)勢(shì)的。徐匯米制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）作為一種蛋白質(zhì)，有著較高的食品安全性。山東TG酶好不好
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為食品添加劑在食品加工的應(yīng)用領(lǐng)域： 一、肉制品：漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉 作用：提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味，改善肉的風(fēng)味，延長(zhǎng)貯藏期 二、魚(yú)肉制品：魚(yú)丸，魚(yú)肉泥，碎魚(yú)產(chǎn)品，可代替復(fù)合磷酸鹽。 作用：提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強(qiáng)度。三、蝦類(lèi)制品：蝦糕，蝦丸 作用：改善質(zhì)地骨膠原、仿魚(yú)翅、模擬美味食品 四、面制品增筋，焙烤食品、 作用：改善質(zhì)地，增大體積 五、米飯、涼棕，可代替違禁品硼砂。 作用：增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地 六、仿生素食，千頁(yè)豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐 作用：改善質(zhì)地，延長(zhǎng)貯藏期。山東TG酶好不好
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