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酒曲是白酒釀造的關鍵因素之一,對酒的品質有著多方面的影響。首先,酒曲中的微生物能將原料中的淀粉等物質轉化為糖分,再進一步轉化為酒精,不同的酒曲所含微生物種類和數量不同,會影響發酵的速度和程度,進而影響酒的酒精度數和出酒率。其次,酒曲在發酵過程中會產生多種酶類,這些酶能催化一系列的生化反應,生成豐富的香味物質和風味成分,如酯類、醇類、醛類等,使白酒具有獨特的香氣和口感。此外,酒曲的質量和特性還會影響白酒的風格,例如大曲酒通常香氣濃郁、口感醇厚,小曲酒則米香純*、口感柔和,麩曲酒相對風味較為單一。