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來源： 發布時間：2025-04-18

大曲、小曲、麩曲是白酒釀造中用于糖化和發酵的糖化發酵劑。大曲一般是用小麥、大麥等為原料，經過粉碎、加水拌料、踩曲、培養等工序制成，形狀較大，含有多種微生物和酶類，發酵周期長，釀出的酒香氣濃郁、口感醇厚；小曲通常以大米為原料，添加少量中草藥，采用純種培養，制成的曲塊較小，發酵速度快，用小曲釀造的酒具有米香純*、口感柔和等特點；麩曲是以麩皮為原料，采用純種霉菌培養，具有生產周期短、出酒率高的優點，但酒的風味相對單一，一般用于生產普通白酒。

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